La Granda | I TAGLI
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LA GRANDA CARNE – I TAGLI

La Granda trasforma il bovino in grandi e piccoli tagli, in base all’esigenza del consumatore, riducendo al minimo scarti e sprechi. La Granda sostiene la scelta del sottovuoto come tecnica migliore per conservare e vendere la carne in modo igienico, economico, duraturo, e senza alterarne le qualità nutritive e organolettiche.

 

Il servizio de La Granda non si limita alle carni bovine di razza Piemontese: con la stessa cura per la qualità, sceglie e lavora anche altre razze bovine, suini e carni bianche.

 

La Granda fornisce una linea di prodotti a base di carne, pronti per essere serviti o utilizzati all’interno delle ricette, senza rinunciare alla qualità. La Granda spedisce i suoi prodotti, freschi e confezionati, in Italia e all’estero. La Granda raggiunge tutte le realtà culinarie: dalla ristorazione vera e propria, passando per le enoteche, le vinerie, i servizi di catering, fino alla vendita diretta ai privati. E’ infine presente in tutti i punti vendita Eataly.

Tabella codici taglio bovino

Bovino adulto – Quarto anteriore, posteriore e quinto quarto


• Razza Piemontese – Presidio Slow Food – Come tutti i bovini autoctoni con mantello bianco è una razza antichissima. Ma la storia più interessante della piemontese inizia nel 1886. In quell’anno e nel piccolo comune di Guarene d’Alba, in provincia di Cuneo, per la prima volta, da un mutamento spontaneo, nasce un toro con enormi natiche e cosce muscolosissime. Detto «groppa di cavallo» o «groppa doppia», è proprio lui il capostipite dei nostri «vitelli della coscia». Una svolta storica: razza da carne, da latte (in particolare in montagna) e da lavoro, da quel momento la piemontese inaugura la sua futura carriera di produttrice di carne.
All’inizio del Novecento i capi sono 680 mila; nel 1973 la piemontese è la terza fra le razze italiane e la prima di quelle autoctone e, ancora nel 1985, conta oltre 600 mila capi. Ma dieci anni sono più che sufficienti a dimezzarli. Oggi sono circa 300 mila gli animali, distribuiti in 15 mila allevamenti: per lo più piccole stalle a conduzione familiare, assolutamente incapaci di reggere la concorrenza dei grandi allevamenti industriali. Eppure la carne di piemontese è eccezionale, una delle migliori in Italia, unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, e un tasso di colesterolo estremamente basso.
Per metterla alla prova, c’è un piatto semplice, che non a caso appartiene solo alla tradizione piemontese: la carne cruda battuta al coltello (condita con olio extravergine, sale e pochissimo pepe). L’altro piatto classico è il gran bollito misto, da intingere a bocconi nel sale e nei bagnet (il bagnetto verde, a base di prezzemolo, acciughe e aglio, quello rosso, a base di pomodoro, la cognà, fatta di mele cotogne e pere cotte nel mosto, la saossa d’avije, una salsa con miele, noci e senape, e la salsa di cren).

Il Presidio, nato grazie al lavoro del veterinario Sergio Capaldo, ha riunito un gruppo di allevatori nell’Associazione «La Granda». Si tratta di piccole aziende che seguono un disciplinare di allevamento severo: gli animali sono nutriti con alimenti naturali per la quasi totalità prodotti in azienda (mais, orzo, crusca, fave e fieno; niente insilati, integratori vitaminici oppure ogm) e crescono lentamente. Tutte le macellerie convenzionate che propongono la carne del Presidio vendono esclusivamente la carne degli allevatori de «La Granda» e ogni taglio è accompagnato da un’etichetta con nome, cognome e indirizzo dell’allevatore, caratteristiche dell’animale e data della macellazione.

Area di produzione: Comuni di Fossano, Genola, Cuneo, Mondovì, Roddi, Piozzo, Trinità, Castelletto Stura, Bene Vagienna, Sant’Albano Stura, Marene (pianura cunense, provincia di Cuneo)

Tabella codici taglio suino

Suino – Selezione La Granda

Tutti i suini selezionati sono nati, allevati e macellati in Italia. La selezione è stata effettuata tenendo sempre in considerazione il benessere animale, umano e ambientale.

Su richiesta: maialino da latte.

coniglio-girgio-di-carmagnola-la-granda

Coniglio grigio – Selezione La Granda


• Coniglio Grigio di Carmagnola – Presidio Slow Food – Come dice il nome, questa razza ha pelliccia soffice, folta, grigia (un poco più chiara sul ventre, sugli arti e nella parte terminale della coda). Di taglia media, con un corpo allungato e lombi muscolosi, pare discenda da un incrocio con il cincillà. La salute molto delicata e la pelle sottilissima lo rendono molto difficile da allevare nelle comuni gabbie: l’ideale è un recinto con un pezzetto di prato e un piccolo ricovero in caso di intemperie, lontano da correnti, umidità e dal sovraffollamento degli allevamenti intensivi.
L’alimentazione migliore è a base di erba e mangimi naturali, la macellazione deve avvenire quando raggiunge un peso tra i 3,5 e i 5,5 chilogrammi per i maschi e i 3,5 e i 4 chilogrammi per le femmine.
Il coniglio Grigio di Carmagnola si segnala innanzi tutto per l’ottima resa: la sua struttura ossea è molto fine e la massa muscolare superiore a quella delle altre razze. Le carni sono fini, tenere, sapide, particolarmente bianche e per niente stoppose. Un tempo il coniglio ai peperoni fatto con le carni del Grigio di Carmagnola era un piatto immancabile in ogni menù delle osterie piemontesi, così come il coniglio all’Arneis nel Roero, piatto antico ed erede diretto della lepre al civet (dalle squisite carni marinate nel sangue e nel vino). Varianti più moderne lo propongono in agrodolce, al cioccolato, in salsa d’uovo.

 

È l’unica razza di coniglio piemontese di cui sia rimasta qualche traccia: molto diffusa fino alla fine degli anni Cinquanta e poi praticamente scomparsa fino al lavoro di recupero genetico realizzato dal Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Torino e dall’Istituto Professionale per l’Agricoltura e l’Ambiente di Verzuolo. Ora alcuni allevatori piemontesi riuniti nel consorzio di tutela delle razze avicunicole lo riproducono con successo. Il merito è del Presidio e di Renato Dominici del ristorante La Carmagnole, che ha creduto nell’eccezionale qualità delle carni del Grigio di Carmagnola, di gran lunga superiori a quelle degli altri conigli.

 

Area di produzione:
Comune di Carmagnola e aree limitrofe (provincia di Torino)

Presidio sostenuto dal Consorzio di tutela delle Razze Avicunicole Piemontesi

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Agnello – Selezione La Granda – Disponobile solo su prenotazione


• Agnello Sambucano intero – Presidio Slow Food – La Sambucana è comparsa sulle montagne dell’occitana Valle Stura, in provincia di Cuneo, nel XVIII secolo e si è subito adattata ai pascoli d’alta quota. È una pecora di taglia medio-grande, con una groppa larga e muscolosa e arti fini, solidi, non molto lunghi. La testa è leggera, senza corna, priva di lana, il muso è leggermente montonino, le orecchie leggermente divaricate. La lana è bianco paglierina (solo rari esemplari hanno il vello nero e una piccola macchia a stella sul capo) e la coda – sottile e lanosa – arriva fino ai garretti.
La Sambucana è preziosa per la lana, ma soprattutto per la carne. Gli agnelli sono macellati a un’età che va dai 45 ai 60 giorni (tra i 18 e i 25 chili di peso circa).
La maggior produzione cade nel periodo natalizio, ma c’è anche, in valle, la tradizione di consumare l’agnello già a partire dalla fine di ottobre, quando le macellerie mettono in vendita l’agnellone (tardun) nato alla fine della primavera e alimentato con il latte materno e l’erba degli alpeggi.
La carne dell’agnello Sambucano è compatta, sapida, saporita, poco grassa e ricca di proteine. Bartolo Bruna, chef del ristorante-albergo Pace di Sambuco, è il maestro delle ricette a base di questo agnello. Lo prepara al forno con il rosmarino, in crosta di pane, con i topinambour, e poi cucina le frattaglie di agnello: il fegato in padella, il paté di fegato con le castagne e la finanziera sono solo alcuni esempi delle sue interpretazioni del Sambucano.

 

Vent’anni fa questa razza è stata segnalata dalla Fao come «vulnerabile» e nel 1985, in valle, si contavano appena 80 capi.
Poi è iniziata la lenta rinascita. Sono nati il Consorzio «L’Escaroun» (1988), la cooperativa agricola «Lou Barmaset» (1991) e il centro di selezione degli arieti di Pietraporzio, gestito dal Consorzio. Infine si è ottenuto il riconoscimento del marchio «Agnello Sambucano garantito». Oggi in valle ci sono più di 5000 pecore e ogni anno nascono 10.000 agnelli. Crescono in piccoli allevamenti, d’estate al pascolo e nel resto dell’anno ricoverati in stalla e alimentati con fieno secco.
L’ultima domenica di ottobre, a Vinadio, la Fiera dei Santi è l’occasione per esporre i migliori capi di pecora Sambucana. Il Presidio sta aiutando questa razza nella sua opera di promozione e di valorizzazione.

Area di produzione: Alta Valle Stura (provincia di Cuneo)

Presidio sostenuto dal Consorzio “L’Escaroun” per la valorizzazione della razza ovina Sambucana


• Agnello da latte sardo I.G.P. intero


• Agnello Nazionale intero


 

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Pollo – Genetica rurale all’aperto – Selezione La Granda


• Cappone di Morozzo – Presidio Slow Food – A Morozzo tradizionalmente i capponi si fanno con la nostrana di Morozzo, che deriva dalla razza bionda, e, quando sono pronti, hanno una lunga coda nera con riflessi metallici e penne lucide rosso mattone orlate di blu o di verde. Si riconoscono per un particolare che notano soltanto gli allevatori: durante le fiere e le mostre, nelle gabbiette e nelle ceste, i capponi sono placidamente affiancati in coppie, comportamento impensabile per due galli.
La preparazione del cappone è prerogativa esclusiva delle donne, perché richiede mani fini e abili. Ed è il coronamento di un lavoro paziente iniziato in primavera, con la schiusa dei pulcini. Nei primi giorni la loro dieta è a base di mangime vegetale e poi sono lasciati liberi: i ga lletti (e poi i capponi) devono disporre di almeno cinque metri quadrati di spazio all’aperto e sono rinchiusi solo la notte. La castrazione avviene ad agosto, permettendo ai capponi di crescere per altri quattro, cinque mesi e di essere pronti a Natale (non si macellano mai prima di 220 giorni).
La carne del cappone è morbida, tenera e delicata: i puristi la gustano semplicemente lessa e bagnata nel sale (o al limite accompagnata dal bagnet verde) ma può anche essere ingrediente di piatti raffinati, come il pasticcio o il cappone ripieno. Genitali, creste e bargigli si fanno soffriggere con un battuto di cipolla, rosmarino e pomodoro o si destinano al sugo di frattaglie, per condire il primo piatto più classico della cucina piemontese, i tajarin (a base di uova e farina, impastati, tirati e, secondo la migliore tradizione, anche tagliati a mano per formare sottili capelli di pasta che vanno appena scottati in acqua bollente).

Questa tradizione, un tempo diffusissima (il cappone era un regalo destinato alle tavole di dottori e notabili locali), dagli anni Sessanta inizia a scemare fino a rischiare la definitiva scomparsa. Nel 1998 i capponi di Morozzo sono ridotti a un numero esiguo e la storica fiera del paese è quasi compromessa. In pochi anni il Presidio rilancia il suo allevamento: dai 300 capponi del 1999 si passa a 3000 nel 2002. Un consorzio, nato con 31 allevatori, ora ne riunisce oltre 40 e i macellai del paese ormai spediscono i pregiati capponi in tutta Italia.

E naturalmente la fiera, che si svolge ogni anno il terzo lunedì di dicembre, ha ripreso vigore. I capponi sono tornati a migliaia, esposti per la vendita, e sono tornati anche i compratori: macellai, ristoratori e privati da tutta Italia.

Area di produzione:
Comune di Morozzo e alcuni comuni limitrofi (provincia di Cuneo)

Presidio sostenuto dal Comune di Morozzo, Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali

 


• Bionda di Villanova – Presidio Slow Food – In Piemonte, fino a pochi decenni orsono, non c’era cascina che non allevasse polli, anatre, oche e conigli: piccoli animali da cortile destinati al consumo familiare o venduti per arrotondare i modesti bilanci aziendali. Le tradizionali razze di polli allevate erano due: la Bionda Piemontese (detta anche Bionda di Cuneo, Bionda di Villanova, Rossa delle Crivelle o Nostralina) e la Bianca di Saluzzo (conosciuta anche come Bianca di Cavour).
La Bionda ha piumaggio dorato e camosciato, la coda alta, nera con riflessi metallici, il becco giallo e la cresta ben sviluppata, eretta, con quattro, sei denti. La Bianca di Saluzzo è simile alla Bionda, ma è bianchissima (compresa la coda).
È molto più ampia, invece, l’area della Bionda, che copre quasi tutto il Piemonte.
Negli anni Sessanta l’avvento dell’allevamento industriale e, in particolare nel Saluzzese, lo sviluppo di un’agricoltura intensiva, hanno soppiantato queste razze tradizionali (adatte esclusivamente all’allevamento all’aperto). Da sempre il pollo, nelle osterie di Langa e un po’ in tutto il cuneese, si cucina «alla cacciatora»: piccoli pezzi di pollo soffritti in un trito di aromi, un poco di vino bianco, cipolle e pomodori a pezzetti. Le carni acquistano sapore e morbidezza dalla salsa e la stessa salsa serve di condimento per la polenta. Infine è ottima la gallina lessa – in particolare la Bianca di Saluzzo – servita con il suo brodo, in gelatina o in insalata.

Il lavoro di recupero del Presidio è iniziato grazie all’Istituto Professionale per l’Agricoltura e l’Ambiente di Verzuolo. Gli allevatori seguono un disciplinare rigoroso (alimentazione naturale, cinque metri quadrati di spazio all’aperto per ogni capo, e così via). Nel 2002 la diffusione delle due razze sul territorio ha trovato nuovo slancio grazie alla realizzazione di un incubatoio loro dedicato. Il prossimo obiettivo sarà la messa in opera di un piccolo macello. A quel punto la filiera sarà completa.

Area di produzione: territorio delle province di Cuneo, Asti e Torino.

Presidio sostenuto dal Consorzio di tutela delle Razze Avicunicole Piemontesi
LA NOSTRA SELEZIONE COMPRENDE ANCHE:


• Pollo Rurale La Fornace 120/150 gg – (Disponibile solo su prenotazione)


• Gallo e Gallinella nostrani La Fornace 150/180 gg – (Disponibile solo su prenotazione)


• Faraona nostrana La Fornace 120/150 gg – (Disponibile solo su prenotazione)


• Cappone nostrano La Fornace 240 gg – (Disponibile solo su prenotazione)


• Gallinella selezione Blu Tonchese 120 gg


• Gallinella selezione Rossa Tonchese 150 gg


• Faraona Tonchese Ruspante 120/150 gg – (Disponibile solo su prenotazione)


• Cappone Tonchese 250 gg – (Disponibile solo su prenotazione)